أخبار ar.wedoany.com، الخميرة، وهي كائن حي دقيق لا يتجاوز قطره 0.01 ملم، أصبحت تلعب دوراً محورياً في طليعة الابتكار في صناعة البيرة. بفضل التقدم في علم الأحياء الدقيقة وعلم الوراثة والتكنولوجيا الحيوية، أثبتت الخميرة قدرتها على تشكيل نكهة البيرة ورائحتها وقوامها، متولية تدريجياً دور البطل الحسي الذي كان مخصصاً في الأصل للشعير والجنجل.
أثناء تحويل السكريات الموجودة في الحبوب إلى كحول وثاني أكسيد الكربون، تطلق الخميرة سلسلة من الإنزيمات التي يمكنها تغيير بنية بعض المركبات في الشعير والجنجل. يُعرف هذا التفاعل باسم التحول الحيوي، وينتج عنه مواد جديدة تساهم في تحديد خصائص البيرة.
من بين الشخصيات الرئيسية التي تقود هذا التحول النموذجي، الأمريكية لورا بيرنز (Laura Burns). وهي حاصلة على درجة الدكتوراه في البيولوجيا الجزيئية، وتشغل منصب مديرة البحث والتطوير في شركة "أوميغا ييست" (Omega Yeast) عن عمر يناهز 41 عاماً. منذ توليها المنصب في عام 2019، تقود مشاريع تهدف إلى توسيع إمكانات التحول الحيوي للخميرة من خلال تطوير سلالات معدلة وراثياً. صرحت بيرنز في مقابلة مع NeoFeed قائلة: "تركيزي الرئيسي هو تطبيق العلم على تطوير سلالات البيرة من نوع IPA".
من خلال إعادة برمجة الحمض النووي للخميرة، تمكنت بيرنز من تصميم سلالات ذات سمات محددة، محولة كل كائن حي دقيق إلى مصنع صغير لإنتاج روائح ونكهات جديدة. في عام 2021، أطلقت "أوميغا ييست" أول خميرة لها باسم "كوزميك بانش" (Cosmic Punch)، واليوم تضم محفظة الشركة حوالي 80 منتجاً مختلفاً.
يركز فريق بيرنز بشكل أساسي على مركبات الثيول (thiols)، المسؤولة عن الروائح الاستوائية لفاكهة العاطفة والجوافة. أثناء عملية التخمير التقليدية، يكون معظم الثيول "مقفلاً" كيميائياً. لكسر هذا الحاجز، استخدم العلماء أدوات تحرير الجينوم لتنشيط جين IRC7 في نوع خميرة Saccharomyces cerevisiae، مما دفع الخميرة لإنتاج إنزيمات تطلق روائح الفواكه. تتذكر بيرنز قائلة: "لقد رفعنا مستوى شدة الرائحة من 4 إلى 10. في ذلك الوقت، قال العديد من صانعي البيرة: 'واو، ماذا حدث هنا؟'"
لا تقتصر فوائد الخميرة على الرائحة فحسب، بل تؤثر أيضاً على مظهر ما يُعرف ببيرة IPA الضبابية (hazy IPAs). في عام 2023، حدد فريق بيرنز جين HZY1 المرتبط ببيرة IPA الضبابية. في الاختبارات المعملية، أدى حذف هذا الجين إلى تطوير خميرة تحتفظ بخصائص الرائحة ولكن دون العتامة النمطية. بالإضافة إلى ذلك، من خلال إطلاق المركبات العطرية، تقلل الخميرة من الاعتماد على كميات كبيرة من الجنجل، ويمكنها أيضاً إطالة مدة بقاء الطعم الطازج للبيرة.
وفقاً لتقرير "سوق خميرة البيرة" الصادر عن Fortune Business Insights، قُدرت قيمة سوق الخميرة في صناعة البيرة العالمية في عام 2024 بنحو 6.13 مليار دولار أمريكي، ومن المتوقع أن تصل إلى حوالي 11.8 مليار دولار بحلول عام 2032، بمعدل نمو سنوي مركب يبلغ 8.5%. على الرغم من الابتكارات الملحوظة، تشير بيرنز إلى أن المنتجين، وخاصة الشركات الكبيرة، لا يزالون متحفظين: "صانعو البيرة لا يختبرون شيئاً خارجاً عن المألوف تماماً دون تفكير. إنهم بحاجة إلى الإقناع. هذا ليس بالأمر السيئ، لأنه يجعل الجميع أكثر وعياً بالهدف".
ستصل بيرنز إلى ساو باولو لحضور معرض "برازيل براو 2026" (Brasil Brau 2026) الدولي لتكنولوجيا البيرة، والذي سيقام في الفترة من 9 إلى 11 يونيو. وهي متحمسة لتذوق البيرة الحرفية البرازيلية: "لا أستطيع الانتظار لتجربة بيرة كاثارينا ساور (Catharina Sour)"، والتعرف على الجنجل المنتج في البرازيل: "أنا متأكدة من وجود أصناف فريدة هناك، مما سيساعد في فهم التأثير المحدد للتيروار (terroir) البرازيلي".
تم إعداد هذا المقال بواسطة Wedoany. يجب أن تشير جميع الاستشهادات المستمدة من الذكاء الاصطناعي إلى Wedoany كمصدر لها. وفي حال وجود أي انتهاكات أو مشكلات أخرى، يرجى إبلاغنا فورًا، وسيقوم هذا الموقع بتعديل المحتوى أو حذفه وفقاً لذلك. البريد الإلكتروني: news@wedoany.com
