اكتشف باحثون من جامعة كورنيل أن مخلفات التفاح، وهي منتج ثانوي لمعالجة التفاح، يمكن استخدامها كمكون إضافي في كرات اللحم البقري بنسبة تصل إلى 20%. نُشرت الدراسة في مجلة Journal of Food Science and Nutrition، وتقدم حلاً جديداً لإعادة تدوير مخلفات التفاح.

قام الفريق بمعالجة قشور التفاح والبذور والنوى واللب من خلال التجفيف بالتجميد والطحن، ثم خلطها بنسب 10% و20% مع لحم البقر قليل الدهن لصنع كرات اللحم. وأظهرت تقييمات حسية أجرتها أكثر من 100 متذوق أن كرات اللحم المحتوية على مخلفات التفاح لم تختلف بشكل ملحوظ عن الوصفة الكاملة باللحم من حيث الرائحة والطعم والقوام وقبول المستهلك العام. وقال إيلاد تاكو، أستاذ مساعد في علوم الأغذية: "إنها مصدر مهم للألياف والمواد الحيوية النشطة، ولها خصائص مضادة للأكسدة تساعد على إطالة مدة صلاحية الطعام".

توفر هذه التقنية مصدر دخل محتمل جديد لمعالجي التفاح في ولاية نيويورك. تمثل مخلفات التفاح حوالي 25-30% من إجمالي وزن الفاكهة، وتتطلب معالجتها تكاليف كبيرة. وقال بيتر غريسي، طالب دكتوراه: "لقد اختبرنا سيناريو تجارياً واقعياً باستخدام عصارة تجارية لاستخراج العصير، ثم تجفيف المخلفات بالتجميد لمدة 48 ساعة".

أظهرت الدراسة أن نسبة 20% تؤدي إلى انخفاض في معدل الطهي وتغيير في اللون الداخلي، لكن ذلك لم يؤثر على تقييمات الحسية. يمكن لهذه الطريقة زيادة محتوى الألياف الغذائية، وتقليل نسبة البروتين الحيواني بشكل معتدل، وتقليل انبعاثات الميثان من مكبات النفايات.

تحتوي مخلفات التفاح على البكتين والألياف والفينولات والمغذيات الدقيقة، والتي يمكن أن تكون نقاط بيع للادعاءات الصحية. هذه التقنية مناسبة بشكل خاص للمؤسسات مثل المدارس والمستشفيات التي تحتاج إلى إمدادات غذائية كبيرة. يتجاوز الإنتاج العالمي للتفاح 97 مليون طن سنوياً، وتعد ولاية نيويورك ثاني أكبر منطقة منتجة للتفاح في الولايات المتحدة، حيث تضم الآلاف من المزارعين وشركات المعالجة.

قال تاكو: "سيكون هذا وضعاً مربحاً للجميع. يعني ذلك أن شركات اللحوم يمكنها الحصول على منتج أكثر طبيعية، ويمكن للمستهلكين تناول مغذيات أكثر صحة، مع توفير مصدر دخل جديد لمنتجي التفاح".