نشر باحثون أمريكيون في مجلة ACS Food Science & Technology نتائج حديثة، طوروا طريقة مبتكرة لحفظ الطعام تعتمد على تقنية التجفيف في درجة حرارة الغرفة. تستخدم هذه التقنية محلول كلوريد الكالسيوم وبيئة فراغ دقيقة، لتحقيق تجفيف فعال للفواكه دون الحاجة إلى التسخين، مما يوفر خياراً أكثر استدامة لتقنيات التجفيف في صناعة تجهيز الأغذية. نجح النظام في تجفيف التفاح والمانجو على نطاق تجريبي باستخدام الفراغ وكلوريد الكالسيوم، ليصل محتوى الرطوبة إلى مستوى مشابه للمنتجات التجارية.
تعتمد طرق تجفيف الأغذية التقليدية بشكل أساسي على تدوير الهواء الساخن أو التجفيف بالشمس، حيث تستهلك الأولى طاقة عالية، بينما تكون الثانية منخفضة الكفاءة وتؤثر على لون المنتج. قال مسؤول فريق البحث لويس باستاراتشيا: "تتجنب طريقتنا عملية التسخين تماماً، مع الحفاظ على جودة الفواكه وتقليل استهلاك الطاقة بشكل كبير." استخدم التجربة غرفة تجفيف مصممة خصيصاً، حيث وُضعت شرائح الفواكه فوق حاوية تحتوي على محلول كلوريد الكالسيوم، وتم مقارنة تأثير التجفيف تحت الضغط الجوي والفراغ.
أظهرت النتائج أداءً ممتازاً لتقنية التجفيف المساعد بالفراغ في درجة حرارة الغرفة. بعد معالجة لمدة أربعة أيام، انخفض محتوى الرطوبة في شرائح المانجو والتفاح بشكل مستقر إلى حوالي 30%، ليصل إلى معايير التجفيف التجاري، مع الحفاظ على اللون الأصلي للفاكهة. أظهر تحليل المجهر الإلكتروني الماسح أن ظروف الفراغ تبطئ أيضاً من تحلل النشا، مما يحافظ بشكل أفضل على نضارة الفواكه. في المقابل، كان تأثير التجفيف تحت الضغط الجوي غير متساوٍ، حيث بلغ محتوى الرطوبة في بعض العينات 70%.
قال باستاراتشيا: "يمكن إزالة المياه المجمعة في محلول كلوريد الكالسيوم عن طريق التبخير وإعادة استخدامها." لا تحقق هذه الطريقة معدل تجفيف يصل إلى 95% فحسب، بل تمتلك أيضاً إمكانية استرداد الموارد المائية، حيث يمكن استخدام المياه المستردة في المجالات الصناعية أو بعد المعالجة للشرب. توفر هذه التقنية مساراً جديداً لصناعة تجهيز الأغذية لخفض انبعاثات الكربون.
